蔬菜的重要性

一、 蔬菜為營養的給源
蔬菜依種類不同可供給各種養分

碳水化合物的給源，如馬鈴薯、甘藷、樹薯、乾豆、芋及山藥等

脂肪的給源，如豆類種子、乾番椒及其他蔬菜種子均含有多量油脂

高蛋白及氨基酸給源，如豆類、甜玉米、多種葉菜類以十字花科含量特別高

高維他命A之給源，如胡蘿蔔、甘藷、深綠色葉菜、黃肉種瓜類、番椒及綠色豆類

高維他命C之給源，如十字花科蔬菜，番茄和番椒、甜瓜、豆類種子綠熟期及成熟種子、豆芽以及剛收穫之馬鈴薯

無機鹽類及鹼性來源。如葉菜類尤以十字花科者及根菜類富含磷、鈉、鉀、鈣等無機成分

 
二、 蔬菜微纖維的給源

纖維雖然不含營養，也不能被人體所吸收，但可以幫助腸的蠕動，以排除腸中之廢物，增進食慾，有益身體健康，同時蔬菜具有量大而熱能少之優點，對高膽固醇、高血壓、減肥均有醫療效果

 
三、 蔬菜可以增加飲食上的變化性

蔬菜種類繁多，故每餐均可用不同之蔬菜烹調，無論外觀或實質上均有很大的變化，可增進食慾