氮是構成胺基酸與核酸的元素之一，是生物所需的必要元素。雖然，在大氣中氮氣佔了約五分之四，但是氮氣必須藉由「固氮作用」轉變為銨鹽或硝酸鹽，才能被植物吸收利用。但植物本身沒有「固氮」的能力，只有少數植物如豆科植物能夠與具固氮能力的根瘤菌共生，藉此來獲得氮源。
對大部分的植物而言，氮的來源主要是來自於土壤中的硝酸鹽(NO3-)，之後植物藉由同化作用將之轉變為氨基酸。
土壤中的氮源從何而來?
1. 空氣中的氮經由閃電變為硝酸鹽，透過雨水進入土裡供給植物吸收。
2. 土壤中的氮經過細菌轉化為硝酸鹽。但是帶負電的硝酸鹽無法附著於同樣是帶負電的土壤粒子上而加以長期留存，所以沒有被植物吸收的硝酸鹽很容易因為雨水沖刷而流失。因此農作上為了補充氮源，一般以尿素當氮肥施加。
硝酸鹽有毒?
其實，硝酸鹽本身並無毒性，但會與血紅素反應代謝生成過多的變性血紅素，造成紅血球攜氧能力降低，若長期攝食含過量硝酸鹽的食物，可能會導致毒性效應，如發紺症狀，尤其是嬰兒更容易罹患之，嚴重的話會造成呼吸急促、震抖、心律困難，甚至窒息。
日前新聞報導有位42歲的婦女，因為長期吃素，最近突然出現頭昏眼花、氣喘、嘴唇發紫等中毒現象，緊急送醫才發現，可能是她吃的蔬菜含有過量硝酸鹽，才引發「急性變性血紅素症」。
另一方面，硝酸鹽經過口中或胃裡的細菌反應可造成內生性氮-亞硝基化合物的合成，如亞硝胺，而亞硝胺經由動物實驗已被確認為致癌物質，恐造成胃癌或食道癌等，同時對動物有導致畸胎和突變的作用。
為何硝酸鹽過量?對作物有害嗎?一般農民在栽培時為了讓蔬果長得快又美，而施用大量的氮肥，其中也包含了有機栽培所用的堆肥。這些氮源在土壤中經過細菌作用產生硝酸鹽被植物大量吸收，而過多的硝酸鹽無法全部代謝，因此在蔬果中大量累積。此外日照不足(溫室栽培容易發生)與採收時間皆會影響蔬果中硝酸鹽含量。
其實硝酸鹽被植物吸收後會經過一連串的酵素反應將其還原為氨(NH3)，再與光合作用的碳化合物結合成生長發育所需的胺基酸。所以適當的肥培管理、陽光補充和維持植物良好的氮新陳代謝是降低植物硝酸鹽累積的有效方法。
吃對了是個寶!!一氧化氮在人體內具有多種的重要功能，包含讓血管舒張；殺死胃裡的細菌，像是沙門氏菌和大腸桿菌，增厚胃壁減少胃潰瘍的發生。而胃裡一氧化氮的來源是亞硝酸鹽。在酸性環境下亞硝酸鹽會分解釋出一氧化氮，當咀嚼蔬果時，口中的細菌將硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽，進到胃中自然的產生一氧化氮。
因此"量"變得很重要，根據歐盟公告修訂蔬菜中硝酸鹽之最大限量標準，秋播新鮮波菜不可超過3000mg/kg，春播不可超過2500mg/kg；秋播萵苣設施栽培不可超過4500mg/kg、露天不可超過4000mg/kg，春播萵苣設施則不可超過3500mg/kg、露天栽培不可超過2500mg/kg。捲心萵苣設施栽培不可超過2500mg/kg，露天栽培不可超過2000mg/kg。
雖然我國還未訂定蔬果中硝酸鹽含量的規範，為了國人健康著想，蔬果硝酸鹽含量降低的方法與政策是勢在必行。
小結
作物不施肥長不大，但過度施氮肥，會讓蔬果累積大量的硝酸鹽而危害人體的健康。如何顧及生態、經濟效益及人體健康有效地施加氮肥是一個很重要的農業課題。
蔬果中超量的硝酸鹽危害著我們的健康，降低硝酸鹽含量從生產者到消費則其實都可以做到。如何享受健康的蔬果，不受硝酸鹽的危害呢?
農民方面：
1. 合理化施肥，謹慎的控制施肥量每塊地的特性都不同，而所在地的自然條件也會影響作物生長。合理化施肥葉就是對作物「因材施教」。台灣每年施用這麼多
農藥和
肥料，但其實大部分的
肥料都留失。氮肥只有20%-30%被植物吸收，磷肥更少只有20%，鉀肥40%-60%。而多餘的磷肥會流到地下水還原成亞硝酸根，系致癌物質，造成汙染。
2. 採收時機硝酸鹽的累積與光線照射有關。當入射光強低於光補償點(光合作用與呼吸作用所消耗達平衡)時就會造成硝酸鹽的累積，相反的當入射光強增加，就會伴隨著硝酸還原酵素的活化加速硝酸鹽的轉化。掌握這原理，採收時機與硝酸鹽含量有著相當大的關係。一般來說下午採收的蔬果硝酸鹽含量會較低。也應該避免於陰雨天採收。此外採收前氮肥的停用和設施栽培內的補光都可以有效降低硝酸鹽的含量。
3. 增加植物體內酵素活性知道如何降低硝酸鹽於蔬果內累積前，要先清楚的明瞭硝酸鹽在植物體內的代謝。一般來說植物從土壤吸收硝酸鹽會先經過酵素的還原反應，將其還原為可供氨基酸組成的氨。這些還原酵素包含硝酸還原酶(NR)和亞硝酸還原酶(NiR)。而提高酵素活性就可以加速硝酸鹽的轉化，減少蔬果硝酸鹽的累積。栽培應用上可實行的方法其一為噴灑鉬離子(Mo2+，例如：四氧化鉬等等)。另外噴灑鈣離子(Ca2+，例如：碳酸鈣、硝酸鈣等等)也能提高硝酸還原酶的活性，還能增加植株抵抗不良環境的能力。
消費者：1. 均衡飲食硝酸鹽本身沒有毒性，可怕的地方在於蔬果在口中或胃裡經由細菌產的亞硝酸鹽，再與胺類反應產生亞硝胺。亞硝胺才是致癌的元兇。降低硝酸鹽轉變為亞硝酸鹽的比率，就能降低致癌的風險。多吃含維生素C與E的青菜及水果，或富含多酚類的食物如茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果，都可有效的使亞硝酸鹽迅速的在胃中被破壞，抑制亞硝酸鹽與胺類的反應。
2. 改變烹飪方式及飲食習慣不吃不新鮮或鹽醃製蔬菜類食物，多吃富含纖維類食物，如五穀雜糧，及"單獨"多喝優酪乳或養樂多，以促進腸道蠕動，且抑制有害細菌的生長，減少這些腸道細菌合成亞硝胺致癌物質。吃生菜沙拉時可以加入蒜泥或檸檬汁，因為大蒜素和維生素C能夠阻斷亞硝胺的形成。同樣的再醃製蔬菜時也能加入一些蔥、薑、蒜和辣椒汁。青菜滾燙超過2分鐘，在毒物專家眼中，號稱能減少20%到50%的硝酸鹽，吃青菜也不要只吃葉菜類，增加瓜果類的比例，才能降低硝酸鹽的攝取量。
